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【寶詩(shī)酒業(yè)】家庭自制葡萄酒要當(dāng)心 釀酒過(guò)程要謹(jǐn)慎
【寶詩(shī)酒業(yè)】家庭自制葡萄酒要當(dāng)心 釀酒過(guò)程要謹(jǐn)慎
作者:   來(lái)源:    時(shí)間:2014-08-07 11:25:38    字體:[大] [中] [小]

現(xiàn)在很多人自制葡萄酒,味道很不錯(cuò)的。但不知道有沒(méi)有毒?自釀的葡萄酒的表面長(zhǎng)了一層白膜,這層白膜叫醋酸菌。醋酸菌是一種漂浮在空氣中的有害細(xì)菌,當(dāng)酒液被醋酸菌污染后,就會(huì)在葡萄酒的表面形成一層白膜,隨著時(shí)間的增長(zhǎng),這層醋酸菌形成的白膜會(huì)越來(lái)越多,并嚴(yán)重地影響自釀葡萄酒的質(zhì)量。

  自釀葡萄酒被空氣污染產(chǎn)生白膜的原因是您在釀酒的過(guò)程中酒液與空氣發(fā)生了接觸,也就是我們常說(shuō)的酒液被空氣污染。造成這種現(xiàn)象的原因是:(1)您掌握的釀酒方法不對(duì),釀酒操作的過(guò)程中酒液與空氣發(fā)生了接觸;(2)您使用的釀酒容器不專業(yè),不能保證酒液時(shí)刻都必須與空氣隔離。

  防止自釀葡萄酒被空氣污染和氧化是自釀葡萄酒愛(ài)好者必須應(yīng)該掌握的關(guān)鍵技術(shù)。如果酒液一旦被污染是沒(méi)有辦法挽救的。

  只要自釀葡萄酒的方法得當(dāng),符合衛(wèi)生條件,應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題。葡萄酒制作完畢后,必須存放在特定的環(huán)境內(nèi),否則自釀的葡萄酒很容易變質(zhì)。另外,自釀葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量氣體,所以不要用塑料的飲料瓶盛放,最好用玻璃瓶或不銹鋼、陶瓷等容器,千萬(wàn)不要用鐵、鋁器皿,以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

  另外葡萄酒以鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成,是含有一定酒精度的發(fā)酵酒。大量自釀葡萄酒樣品經(jīng)氣相色譜分析后,顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過(guò)國(guó)家葡萄酒中甲醇標(biāo)準(zhǔn)的400mg/L,甚至超過(guò)1000mg/L,雜醇油的含量也在1000mg/L以上。

  根據(jù)其釀制工藝和原料分析,甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面,葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下,分解出甲醇,霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇,發(fā)酵越徹底,甲醇含量會(huì)越高。另一方面,葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸,再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。

  通過(guò)大量自釀葡萄酒樣品的檢驗(yàn)和其中甲醇、雜醇油的來(lái)源分析,我們可以明確在釀制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醇和雜醇油,其含量與諸多因素有關(guān)。目前,家庭釀制過(guò)程還沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝,大家在自行釀制和飲用時(shí)應(yīng)該當(dāng)心,避免此類有毒、有害物質(zhì)對(duì)身體造成危害。

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