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單寧:紅葡萄酒不可或缺的靈魂
單寧:紅葡萄酒不可或缺的靈魂
作者:   來(lái)源:    時(shí)間:2014-07-24 11:23:37    字體:[大] [中] [小]

摘要:單寧是一種酸性物質(zhì),主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽,寶詩(shī)酒業(yè)(微信號(hào):baoshiwines171)認(rèn)為它既是紅葡萄酒的靈魂,為葡萄酒建立了宏大的“骨架”,也是成就紅葡萄酒的幕后推手。

單寧是英文Tannins的譯名,它是一種酸性物質(zhì),主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽,是葡萄酒中所含兩種酚類化合物的其中之一。在眾多葡萄酒中以紅葡萄酒的單寧含量最多,其主要原因有二:一是紅葡萄酒在發(fā)酵、釀造過(guò)程中將葡萄中含有單寧的葡萄籽、皮、梗保留了下來(lái);二是因?yàn)橛脕?lái)貯存葡萄酒的橡木桶。


當(dāng)葡萄汁帶皮帶籽帶梗浸泡發(fā)酵時(shí),通過(guò)酒精而萃取溶入酒液內(nèi),發(fā)酵后的酒液置入橡木桶內(nèi)熟成時(shí),會(huì)與桶壁充分接觸,并萃取出橡木中的單寧。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。


1. 單寧決定了酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地

單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿;有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì),為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),生成新的物質(zhì),增加葡萄酒的復(fù)雜性。


單寧強(qiáng)勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧以外,還會(huì)因?yàn)椴煌a(chǎn)區(qū)、不同年份、不同品種而釀造出來(lái)的葡萄酒具有不同的香氣、不同的味道、不同的層次。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良,通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、索然無(wú)味。當(dāng)然,單寧的含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不完全成正比,也并不是說(shuō)單寧含量越高葡萄酒就越好。


一杯好的葡萄酒,應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)平衡的結(jié)果。經(jīng)過(guò)試驗(yàn),有關(guān)專家對(duì)紅葡萄酒的質(zhì)量得出一個(gè)測(cè)算公式:酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數(shù)。柔順指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒,是質(zhì)量比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12,總酸為3.6克/升,單寧為1.8克/升,那么這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為:12-(3.6+1.8)=6.6,那么它就是一款酒體飽滿、口感醇厚、香氣濃郁的葡萄酒。


2. 單寧支撐紅葡萄酒的長(zhǎng)年熟成

單寧具有較強(qiáng)的抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效地避免葡萄酒因?yàn)榘l(fā)生氧化而變酸,使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠得以保持最佳狀態(tài)。所以,單寧對(duì)紅葡萄酒的陳年潛力具有決定性的作用。一瓶上好年份的紅葡萄酒,一般要放置10年以上才會(huì)漸入佳境。簡(jiǎn)單地說(shuō),單寧是一個(gè)自由分子,需要在慢氧情況下才能與葡萄酒中其他分子相結(jié)合,不會(huì)讓酒變成“醋”。


3. 單寧有益于心臟血管疾病的預(yù)防

單寧本身不僅對(duì)人體血管有保護(hù)作用,同時(shí)還能保護(hù)動(dòng)脈管壁,防止動(dòng)脈硬化。而在1955年,雅克?馬斯魁勒(Jacques Masquelier)博士檢測(cè)出單寧中含有一種叫前花青二醇(Procyanidols)的物質(zhì),它不但能夠控制膽固醇,抑制血液中的低密度膽固醇(LDL)發(fā)生氧化,同時(shí)還可以提高血液中的高密度膽固醇(HDL),有利抑制血小板的凝結(jié),預(yù)防血栓的形成,有保護(hù)心臟血管的重要作用。


根據(jù)相關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明,紅葡萄酒中的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益,美國(guó)《時(shí)代周刊》曾評(píng)選出現(xiàn)代人的10大健康食品,它們分別是西紅柿、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚(yú)、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。《時(shí)代周刊》給紅葡萄酒的評(píng)論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì),可有效降低血膽固醇,防治血管硬化。”


4. 單寧的存在是紅、白葡萄酒之間最重要的區(qū)別

白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣分離后,用純葡萄汁發(fā)酵釀制而成,所以白葡萄酒的靈魂是“酸”,而不是單寧。從化學(xué)概念來(lái)講,單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子,在紅葡萄酒中單寧的分子量一般在500—3000之間。在品酒過(guò)程中,單寧分子和唾液蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感,人們通常將之形容為“澀”。


如果“酸”是白葡萄酒的個(gè)性,那么“澀”就是紅葡萄酒的標(biāo)致?!皾毙枰欢ǖ亩?,如果感覺(jué)“生澀”、“青澀”,那就說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的陳年,單寧會(huì)逐漸由生澀轉(zhuǎn)變?yōu)槿犴?,由粗糙轉(zhuǎn)變?yōu)榧?xì)致,這時(shí)候人們喝起來(lái)會(huì)感覺(jué)到圓潤(rùn)順口,“澀”得恰到好處。


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