葡萄酒口感發(fā)澀是因為單寧的作用。
單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì),主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的,果皮中的單寧物質(zhì)會存在于酒中。同時,在橡木桶陳釀的過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。偶爾有的干白也會有輕微的澀味,就是因為經(jīng)過橡木桶陳釀的原因。
從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學反應,會使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“澀”。
單寧的主要作用有:為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿;有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì),為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應,生成新的物質(zhì),增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發(fā)育不良,通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。
單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài),所以,單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以后可能才會漸入佳境。
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