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【寶詩國際酒業(yè)】-葡萄酒的“肥味”是什么?
【寶詩國際酒業(yè)】-葡萄酒的“肥味”是什么?
作者:   來源:    時(shí)間:2015-09-01 10:49:58    字體:[大] [中] [小]

“肥味”這是什么鬼?葡萄酒當(dāng)中的這種神奇風(fēng)味來自哪里?又究竟有什么特殊?這篇文章幫你解答。

近日有國際媒體報(bào)導(dǎo):“科學(xué)家發(fā)現(xiàn)酸甜苦咸鮮外第六種味道——Oleogustus,由于這種味道還沒有對(duì)應(yīng)的中文名,我們暫且把它稱之為“肥味”。根據(jù)美國珀杜大學(xué)的科學(xué)家的研究:“肥味符合基礎(chǔ)味覺的特征,它與其他已知的味覺之間沒有重合,也不是任何其他味覺可以混搭出來的味道,而是一種獨(dú)特的、可以剝離出來的味道?!边@種肥味和我們常在葡萄酒中體會(huì)到“肥”是一回事嗎?



說道葡萄酒中的肥,我首先想到的是著名酒評(píng)家羅伯特·帕克,因?yàn)橄矚g“肥”的葡萄酒,帕克常被歐洲酒評(píng)家詬病“重口味”。按照帕克本人的說法:“在某些炎熱的年份,葡萄會(huì)達(dá)到一種極度成熟的狀態(tài)。這種年份出產(chǎn)的葡萄酒通常富裕而集中,酸度低于平均值,這些酒給我們的感受稱之為肥。肥的酒具有獨(dú)特的魅力,但過肥的酒會(huì)顯得松弛乏味?!?/span>


▲帕克喜歡飽滿濃郁的酒,“肥”是其常用的形容詞


那么問題來了,葡萄酒的“肥”是否就是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的“肥味”呢?



如同甜味源于糖,咸味源于鹽,肥味自然來源于脂肪。我們?nèi)粘S玫氖秤糜屠锉愫写罅康闹舅?,想要了解肥味感覺的朋友,可以去喝一小口。如果能在葡萄酒中找到脂肪酸,那么我們便可以斷定,葡萄酒是真正有“肥味”的。



葡萄酒中存在脂肪酸嗎?答案是肯定的。無論是在葡萄籽中還是發(fā)酵過程中,都會(huì)出現(xiàn)脂肪酸的身影。葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境、釀酒師選用的酵母、發(fā)酵溫度等因素都會(huì)影響葡萄酒中脂肪酸的含量。脂肪酸會(huì)與葡萄酒中的甘油發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成一種名為甘油三酯的物質(zhì)——我們品嘗到的黃油、薯?xiàng)l或牛排時(shí)那種濃郁油滑的滿足感便是源自于它。葡萄酒中還會(huì)含有一些極少量的未結(jié)合(游離態(tài))脂肪酸,它們的含量只有數(shù)毫克每升,但對(duì)葡萄酒的感官特征影響頗大。


▲牛油果、油橄欖、黃油等富含油脂食物會(huì)讓人嘗出肥味

當(dāng)我們品嘗一杯葡萄酒時(shí),會(huì)同時(shí)嘗到脂肪酸帶來的肥味、甘油帶來的淡淡甜味和柔滑感、甘油三酯帶來的乳脂感和粘稠感,不同的只是它們的含量和比例。所以酒評(píng)家所說的“肥”,不僅僅是單純的脂肪酸味道(肥味),更應(yīng)該理解為“肥感”,是葡萄酒中的眾多物質(zhì)(甘油、甘油三酯、脂肪酸、酒精、酚類物質(zhì)等)共同作用的感官結(jié)果。具體體現(xiàn)在紅葡萄酒中便是我們常感受到的“醇厚感”和“材質(zhì)感”;而肥感在白葡萄酒中的表現(xiàn),因?yàn)樯倭藛螌幍摹案蓴_”則更為明顯:酒體偏重,圓潤(rùn)甚至帶一絲甜感。



什么樣的葡萄酒容易帶有“肥感”?

  • 葡萄生長(zhǎng)環(huán)境炎熱干燥,如南羅訥河谷、巴羅薩谷、西西里島等

  • 葡萄自身品種特性,如維歐尼、瓊瑤漿、馬爾貝克等

  • 葡萄酒釀造工藝,如重度壓榨、長(zhǎng)時(shí)間浸漬、蘋果酸乳酸發(fā)酵、酒泥攪拌或接觸、橡木桶發(fā)酵或陳年等


▲炎熱干燥的教皇新堡產(chǎn)區(qū)

肥味是需要搭配的,如果讓你啃一塊肥肉,一定會(huì)覺得油膩。但如果這種肥味是混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里,一定會(huì)讓你大快朵頤。想來葡萄酒的肥味也是如此,在足夠的酸度、單寧和風(fēng)味物質(zhì)的支撐下,適量的肥味會(huì)讓葡萄酒顯得富裕飽滿,豐姿綽約,過度的肥味則容易讓人生厭。


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